開きもののこだわり

下関魚市場 のセリは午前1時過ぎに始まります。
手繰り船と呼ばれる底引き網船で、山陰沖、玄界灘で漁獲された魚が、次々に競り落とされていきます。競り落とされた魚は、すぐに地元山口をはじめ、北九州、福岡、大阪や築地、仙台、最近では中国にまで運ばれていきます。

山陰沖や玄界灘で漁獲された魚は、のどぐろや甘鯛など高級魚も多く、非常に脂ののりも旨みも最高なことで全国的に知られています。まるたま本舗・玉林の開きものや、みりん干しが美味しい理由は、素材に助けられている部分が多いのかもしれません。

毎日水揚げされた魚をその日に加工する。鮮度も良く美味しいと思われがちです。
しかし、魚には旬があります。

たとえばアジ。アジは一年中スーパーなどの店頭で見かけますが、実は脂が乗って美味しい時期は、6月から8月中旬までです。

玉林ではこの時期に獲れたアジを一年分買い付け急速冷凍し、-20℃以下の冷凍庫で保存しています。冷凍機器の進歩により、旬の魚を一年中美味しくいただけます。

ご存知のように、それぞれの魚によって季節や漁場によって微妙に脂の乗りや身質が変わります。

玉林では、熟練の職人が身質や脂の乗りを見極め、その日その日で塩加減や味付けを変えます。熟練の職人によって生み出された玉林の開き物は、薄塩で仕上げられているにもかかわらず物足りなさを感じさせない絶妙な塩梅です。正に職人芸。

塩梅でご紹介した通り、魚によって干し加減も変わります。
玉林では冷風乾燥機によって干物にします。

『天日干し』というと自然で一見美味しそうに感じますが現在のような環境では、衛生的にも良くありません。その日その日の魚の状態を見極め、干す時間、温度を決め最高の干物になるよう職人技が光ります。

出来上がった干物は、すぐに急速冷凍機で冷凍しお客様の食卓へ